Sous-Vide-Steaks richtig und präzise zubereiten

  Sous-Vide-Kochszene.

Manchmal verlangt der Anlass danach, sich ein teures, perfekt zubereitetes Stück Fleisch zu gönnen. Aber es ist der Teil „perfekt gekocht“, mit dem wir Probleme haben können. Wenn wir eine ernsthafte Münze auf ein Stück Upper Prime Angus fallen lassen, oder sogar mehr für A5 Wagyü , wir wollen es richtig machen. Da wir es uns nicht leisten können, einen Starkoch wie zu engagieren Tom Colicchio Um es für uns zu kochen, brauchen wir eine Methode, um die Arbeit richtig zu erledigen.

Inhalt

Für höchste Präzision und Kontrolle beim Garen eines Steaks ist die Sous-Vide-Methode die bewährte Methode, die von Köchen seit Jahrzehnten angewendet wird. Auch wenn viele Gadgets wie WLAN-Thermometer Ihnen beim Kochen helfen Steak auf einem Grill oder Gusseisen lässt zu viel Spielraum für Fehler.

Es gibt viele Geräte auf dem Markt, die das anbieten unter Vakuum Funktionalität. Es gibt Sous-Vide-Zauberstäbe , Slow Cooker, Schnellkochtöpfe und Wasseröfen, die alle die Arbeit erledigen können. Die wesentliche Komponente beim Sous-Vide-Garen ist ein Gerät, das das Wasser umwälzt und über ein Heizelement verfügt, um das Wasser auf einer konstanten Temperatur zu halten. Sie benötigen auch eine Vakuumiermaschine, um die gesamte Luft aus dem Beutel mit dem Fleisch zu extrahieren.

Welche Art von Steak eignet sich am besten für das Sous-Vide-Garen?

Egal, ob Sie ein Fan von fetten Steakstücken oder der magereren Variante sind, beide eignen sich hervorragend zum Sous-Vide-Garen. Während die Garzeit und -temperatur für verschiedene Stücke variieren können, worauf wir etwas später eingehen werden, ist die Dicke beim Sous-Vide-Garen entscheidend.

Wenn Sie den Zirkulator ausbrechen möchten, sollten Sie ein Steak haben, das mindestens anderthalb Zoll dick ist. Denn das Garen eines Steaks im Sous-Vide-Verfahren umfasst sowohl das Sous-Vide-Verfahren als auch das Anbraten. Beim Braten eines dünnen Steaks ist es schwierig, die optimale Innentemperatur zu erreichen und aufrechtzuerhalten.

Schritt 1: Anbraten oder nicht anbraten?

Das Thema Anbraten des Fleisches vor dem Vakuumieren ist ein Streitpunkt unter Steakliebhabern. Einige sagen, dass das Anbraten nach der Sous-Vide-Sitzung der richtige Weg ist. Andere sagen, dass es richtig ist, es vor dem Eintauchen in das heiße Wasserbad anzubraten. Ob Sie das Anbraten vor oder nach dem Sous-Vide-Garen Ihres Rindfleischs durchführen, ist Geschmackssache. Wir ziehen es vor, vorher anzubraten, und hier ist der Grund.

Es gibt zwei Hauptgründe dafür, Ihre Steaks vorzubraten. Erstens brät rotes Fleisch am besten heiß an Gusseisen oder Grill wenn es sich in seinem Rohzustand befindet, wodurch die Maillard-Reaktion stattfinden kann. Die Maillard-Reaktion verleiht einem Steak diese schwere, rindenähnliche Bräune. Wenn Sie vorher im Sous Vide garen, erhalten Sie bestenfalls eine hellbraune bis gräuliche Bratpfanne. Sie können länger als ein paar Minuten auf jeder Seite der Wärmequelle bleiben, um ein tieferes Anbraten zu erzielen, aber dann riskieren Sie, dass sich die Innentemperatur von der Temperatur ändert, die das Sous-Vide-Verfahren bietet.

Der andere Grund, Ihr Steak vorzubraten, besteht darin, den Saft im Fleisch einzuschließen, wodurch Sie ein schmackhafteres Steak erhalten. Diese Vorbratmethode wird bei vielen anderen Slow-and-Low-Garmethoden wie Braten und Räuchern angewendet.

Angenommen, Sie möchten unserem Rat folgen und Ihr Steak vor dem Sous-Vide-Prozess anbraten. In diesem Fall sind vor dem Vakuumieren noch ein paar Schritte zu unternehmen.

  • Geben Sie zuerst einen Klecks Öl auf jede Seite des Steaks und würzen Sie es nach Ihren Wünschen.
  • Braten Sie Ihr Steak auf einem brüllend heißen Gusseisen oder Grill 2-3 Minuten lang von allen Seiten an.
  • Legen Sie es für 15 bis 20 Minuten in den Kühlschrank, um die Kerntemperatur zu senken und dem inneren Fleisch zu ermöglichen, seine Säfte wieder aufzunehmen.

Der nächste Schritt erfolgt, nachdem Sie Ihr Steak vakuumiert haben.

  Vakuumverpacktes Wagyu-Streifensteak bereit für Sous Vide.

Schritt 2: Steak versiegeln

Nachdem Sie Ihr Steak angebraten und die Kerntemperatur gesenkt haben, können Sie mit dem Versiegeln beginnen. An dieser Stelle können Sie weitere Gewürze und Aromastoffe (Rosmarin, Knoblauch usw.) hinzufügen, wenn Sie möchten, oder nur das Fleisch so wie es ist.

Sobald Sie die Steaks versiegelt haben, legen Sie sie schnell für etwa fünf Minuten in ein Eisbad. Dieser Schritt verhindert, dass schädliche Bakterien keimen, während das Steak unter Wasser gart. Denken Sie daran, dass Bakterien bei jeder Temperatur unter 165 Grad gedeihen und sich vermehren können. Der Eisbadschritt sorgt für Lebensmittelsicherheit und genießt trotzdem ein rares bis medium-rare Steak.

Schritt 3: Kochzeit und Temperatur

Wie bereits erwähnt, bestimmen der Schnitt des Steaks und der gewünschte Gargrad, wie lange und auf welche Temperatur Sie Ihr Sous-Vide-Gerät einstellen. Nachfolgend finden Sie eine Kurzübersicht der Temperaturbereiche für jeden Gargrad von Rindfleisch.

Selten — 120 bis 128 Grad
Halb durchgebraten — 129 bis 134 Grad
Mittel — 134 bis 144 Grad
Mittel gut — 145 bis 155 Grad
Also 155 Grad und mehr

  Unter Vakuum

Stellen Sie sich beim Kochen Temperatur und Zeit am besten auf einer gleitenden Skala vor, bei der die andere um den gleichen Betrag abnimmt, je mehr Sie die eine erhöhen. Wie wir jedoch bereits erwähnt haben, ist die Schnitt des Steaks spielt auch eine Rolle, wie lange Sie es sous vide.

Da magereren Stücken intramuskuläres Fett fehlt, wie z. B. Filet oder Filet Mignon, ist die Mindestzeit zum Garen kürzer, mindestens 45 Minuten. Fleischstücke mit stärkerer Marmorierung, wie Ribeye oder T-Bone, brauchen etwas mehr Zeit, um die Fette aufzuspalten und den Geschmack im Fleisch zu verteilen – mindestens eine Stunde. Eine längere Zeit für fettere Schnitte ist auch erforderlich, da das Fett als Isolator für das Rindfleisch wirkt und es länger dauert, bis die Kerntemperatur die gewünschte Temperatur erreicht.

Wenn Sie ein rares oder medium-rare Steak mögen, empfehlen wir Ihnen, die Steaks nicht viel länger als zwei Stunden garen zu lassen. Obwohl der Umwälzer das Wasser auf einer genauen Temperatur hält, finden Reaktionen in den Proteinen des Fleisches statt, die dazu führen, dass es zersetzt wird.

Denken Sie daran, wie a Ich kann braten auseinanderzieht, wenn Sie es sechs Stunden lang bei 200 kochen. Gleiches gilt für ein Steak, das lange im Sous Vide liegt. Ihr Steak wird unglaublich zart, aber es hat auch mehr Konsistenz eines Bratens als eines Steaks. Drei bis vier Stunden sind mehr als genug Zeit, um ein köstlich zartes Steak zu erhalten, unabhängig von Ihrem gewünschten Gargrad.

Weitere Sous-Vide-Tipps

Heizen Sie das Wasserbad vor

Wenn Sie versuchen, mit Ihrem Präzisions-Sous-Vide-Gargerät sehr genau zu sein, stellen Sie sicher, dass Sie Ihr Wasserbad vorheizen. Wenn Sie die Temperatur Ihres Steaks mit dem Wasser ansteigen lassen, kann dies Ihre Gesamtgarzeit und -temperatur beeinflussen.

Denken Sie auch daran, dass das Hinzufügen von kaltem Fleisch zum heißen Wasser die Wasserbadtemperatur für einige Minuten senkt, bis die Außentemperatur des Steaks der des Wassers entspricht. Wenn Sie ein echter Verfechter einer konstanten Gartemperatur sind, ist es einen Versuch wert, die Wassertemperatur um etwa fünf Grad zu erhöhen und sie dann zu senken, nachdem sich das Fleisch angepasst hat.

Das Gute am Steak ist jedoch, dass es herzhafter ist und Temperaturschwankungen verzeiht. Empfindlichere Gegenstände wie Eier o Meeresfrüchte erfordern mehr Aufmerksamkeit für die Temperatur.

Es gibt keinen Schaden beim erneuten Anbraten

Auch wenn wir es vorziehen, unser Steak vorzubraten, bevor es in die Tüte kommt, schadet es nicht, es nach dem Garen noch einmal zu knusprig zu machen. Ein Steak, das stundenlang in seinem Saft gekocht wird, verändert das knusprige Anbraten, das das Fleisch hatte, als es in die Tüte kam. Ein erneutes Anbraten auf einem heißen Gusseisen oder sogar das Ausbrechen des Küchenbrenners kann das erste Anbraten wieder zum Leben erwecken.

Investieren Sie in einen Vakuumierer

  Anova Präzisions-Vakuumierer

Es gibt einige „Hacks“ für das Sous-Vide-Garen von Speisen in einem Wasserbad, ohne in einen Vakuumierer zu investieren. Eine Möglichkeit besteht darin, einen Gefrierbeutel zu verwenden und ihn an der Seite des Gefäßes zu befestigen. Wenn Sie das Fleisch unter Wasser drücken, entsteht ein natürlicher Vakuumversiegelungseffekt.

Obwohl diese Methode tatsächlich funktioniert, ist es ein riskanter Schachzug. Sous-Vide-Garer wälzen das Wasser um, was bedeutet, dass sich Ihre Speisen im Wasserbad bewegen können. Wenn Sie den Gefrierbeutel-Hack verwenden, riskieren Sie, dass das Fleisch wieder an die Oberfläche gelangt, wo es die Versiegelung verlieren kann, oder der Beutel vollständig abfallen kann, und Sie am Ende Ihr Steak pochieren.

Vakuumierer sind eine erschwingliche Investition, um sicherzustellen, dass Ihr Sous-Vide-Steak jedes Mal ein Erfolg wird. Außerdem können Sie Reste verwenden, um sie länger haltbar zu machen.

Vermeiden Sie saure Marinaden

Beim Sous-Vide-Garen von Steaks (oder den meisten Fleischsorten) sollten Sie Marinaden vermeiden, die säurehaltige Zutaten wie Zitrusfrüchte oder Essig enthalten. Diese Inhaltsstoffe bauen Proteine ​​im Laufe der Zeit ab. In Kombination mit der Slow-and-Low-Garmethode des Sous Vide wird Ihr Steak matschig und komisch.

Bemerkungen

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